PIWI, FRA RIVOLUZIONE E IDENTITÀ

La prima volta che ho incontrato i PIWI poteva essere una decina di anni fa. Ero all’Istituto agrario di San Michele all’Adige e un enologo mi mostrava alcuni filari di vite. “Vede quelle viti? Sono incroci selezionati nel corso degli anni. Sono resistenti ai funghi, richiedono meno cure di una pianta di cachi, danno vini molto interessanti e sono illegali.” “E perché?” “Le regole europee non permettono la vinificazione. Francia e Italia si oppongono”. A me che, allora come oggi, frequento il mondo del vino un po’ standone ai margini, mi verrebbe da dire dall’orlo del bicchiere, la cosa era suonata un po’ strana.

Oggi alcuni di questi vini (collettivamente noti come PIWI, da una locuzione tedesca che significa “vitigni resistenti ai funghi”) sono stati legalizzati, non tutti però. Ci sono produttori che sono stati sanzionati ancora nel 2015 per aver prodotto vino con uve Aromera, che è una varietà di PIWI. E tutti i vini rossi, per dire, sono ancora illegali (1).
Nel panel di vini che assaggeremo oggi non ci sono vini illegali, ci mancherebbe! E se qualche sommelier dall’olfatto acuto, o qualche amico particolarmente esperto, vi dice che quel vino, che al naso ha un leggero profumo di moscato, non può essere un Bronner ma è un Aromera, voi non credetegli. È sicuramente un maligno.

Ma perché Francia e Italia si opponevano? Perché ci sono ancora PIWI illegali? Che cosa avevano, che cosa hanno di così dirompente questi vitigni?
Per capirlo dobbiamo fare un viaggio che passa dal vigneto, poi dal territorio e infine arriva al vino.

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Un amico vignaiuolo, quest’estate, mi mostrava due vigneti, uno di fronte all’altro. Quello a sinistra era di PIWI, quello a destra di Pinot grigio. Erano separati di pochi metri. “Su quello di Pinot, quest’anno, abbiamo fatto sei trattamenti contro la peronospora. Su quello di PIWI, neanche uno. Le piante si sono ammalate, in realtà, ma sono guarite da sole in pochi giorni. L’unico problema che abbiamo è che, non passando con il trattore per fare trattamenti, l’erba cresce troppo in fretta tra i filari. Dovremmo tagliarla più spesso.”.
In Trentino, mediamente, il costo dei trattamenti è di circa € 1200 per ettaro, tranne in annate come il 2016, particolarmente problematiche, in cui il costo è salito anche a € 2000 per ettaro.
Da sei a zero trattamenti: questo è l’impatto sul vigneto (2).

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“È facile fare champagne, basta avere 200 anni di esperienza”: ho sentito questa frase non ricordo più dove, attribuita a una delle grandi signore dello champagne (3). Questa, secondo me, è una delle più belle definizioni di “territorio”: un tessuto umano che respira vino.
In Trentino, come in altri posti, forse più che in altri posti, attorno un bicchiere di vino ci si ritrova, ci si innamora, si litiga, si lavora, si intessono relazioni sociali.
Il Trentino ha un’esperienza pluricentenaria da trasferire in questi vini, certo non un’esperienza aristocratica come quella dello Champagne, un’esperienza contadina; ma questo legame si trova già nei vini. Oggi, per esempio assaggeremo “zero infinito” di Mario Pojer, che abbiamo qui con noi questa sera, che ha recuperato un metodo di vinificazione centenario (diffuso anche nel Veneto e nella Pianura Padana) e lo ha applicato ai PIWI, andando in continuità col territorio.

Si diceva che in Trentino il vino è al centro della vita. Ma di vino si muore. Il mio amico Giuliano, vignaiuolo, mi diceva “mio padre è morto di Mancozeb”. Il Mancozeb è un fungicida, che oggi è proibito in Trentino, ma in altre province, in altre regioni viene usato ancora oggi.
Si muore anche di trattore, in montagna. In Val di Cembra, dice Mario Pojer, dai muretti a secco rotolano giù ogni anno due o tre contadini. Allora, i PIWI ci danno la possibilità di recuperare un terreno magari esposto bene ma problematico, dove fino ad oggi si arrampicano solo le capre. Sei trattamenti in meno significano sei occasioni di meno per rischiare la pelle in sella a un trattore.
Del vino si ha paura. Ci sono mamme che non mandano i bambini all’asilo, perché l’asilo confina con il vigneto, e quando si fanno i trattamenti nel vigneto, basta un alito di vento. Se il vigneto fosse piantato a PIWI, con zero trattamenti, forse anche le mamme sarebbero più tranquille.
Questo è il rapporto col territorio.

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La varietà del territorio si traduce anche nella varietà dei vini. Ci sono vini PIWI molto semplici, buoni ma molto semplici, vini potenzialmente da tutti i giorni, che costano pochi euro in cantina. Ci sono vini monumentali, ampi e complessi.
Questa sera avremo un ventaglio che copre tutte queste varietà. Nel primo flight avremo degli Charmat e anche il già citato “Zero-infinito”.

Nel secondo flight, questa sera, per esempio troveremo tra gli altri un vino semplice e gradevole, dal delicato profumo di moscato. Inoltre, un campione di vino ancora in vasca: un esempio di PIWI 2016, per così dire, en primeur.

Nel terzo flight avremo un vino ampio e complesso, il Victoriae, invecchiato in anfora. Impegnativo, se non monumentale, anche nel prezzo (intorno ai 50€).
Quindi, questi sono i vini: un ventaglio ampio, sia dal punto di vista del gusto, che del prezzo, che delle possibilità di abbinamento.

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Così, ecco di che cosa avevano paura Italia e Francia. Questi vini hanno tutte le carte in regola per finire sulle nostre tavole o sulle tavole dei ristoranti, costano meno e hanno meno impatto negativo sul territorio, ma dal territorio possono recuperare tutto quello che lo caratterizza, in termini di capacità di produrre vino e hanno un ampio spettro di utilizzo. È chiaro che possono sostituire una buona fetta della produzione corrente.

E allora questi vini, forse possono avere un impatto dirompente, essere quella che nelle scuole di management si chiama disruptive innovation, un’innovazione in grado di cambiare le regole del mercato.
In realtà qualcuno, ma io non ci credo, dice anche che dietro le reticenze ci fosse la pressione delle lobby delle industrie chimiche. Io non ci credo. Anche qui, sono solo maligni.

Sia come sia, Francia e Itali avevano capito che ci troviamo di fronte a un punto di svolta, una rottura, uno spicchio del futuro. Questi vini sono stati ottenuti con tecniche antiche, andando a prendere con il pennellino il polline da un fiore per impollinare un altro; un po’ come avevano fatto le api per creare il Cabernet Sauvignon a partire da un vitigno che aveva le sue origini nel Caucaso da una parte, e da un’uva autoctona francese (sauvage, selvaggia) dall’altra.

Dietro l’angolo, l’industria e la ricerca inseguono nuove vie. Con la cisgenica, o il genoma editing, si può creare in laboratorio uno chardonnay che non è non più lo stesso chardonnay, ma è indistinguibile da quello precedente, e magari è resistente ai funghi tanto quanto i PIWI.
Ci vorrebbe un mago per sapere se i PIWI si ricaveranno uno spazio nel mercato o saranno una meteora, uno snodo sulla strada che ci porterà a bere vini dal genoma modificato.

Il biologico è un discorso trasversale. Certo, è possibile fare vino biologico con i PIWI: non dovendo fare trattamenti, o quasi, basta non mettere schifezze per concimare e siamo già biologici.
Per quanto riguarda i vini cisgenici, dobbiamo sapere che già oggi i disciplinari del vino biologico lasciano ampi spazi al produttore, che può reintrodurre dalla finestra della cantina un po’ di quella chimica che è stata buttata fuori dalla porta del vigneto. Nulla di strano se si potrà produrre vino biologico anche con i vini dal genoma modificato, oltre che dai vitigni tradizionali e ovviamente dai PIWI.

Se sarà questo il panorama, questi vini creati dalla mano dell’uomo e che non hanno bisogno di fungicidi saranno forse tra le cose meno artificiali che potrete bere, che potremo bere, oggi e in futuro.
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1) In Trentino, in altre regioni no. Senza entrare troppo nei dettagli, questo deriva da normative internazionali antiquate nell’impianto e superate dalla normativa nazionale, ma applicate pedissequamente in Trentino.

2) Possono essere necessari, in base alle condizioni, fino a due trattamenti con rame e zolfo contro la botrite, secondo Silvano Clementi

3) Mi dicono che fosse M.me de Rotschild e si riferisse al Bordeaux. La sostanza non cambia.

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