ALLA SCOPERTA DELL’OLIO TRENTINO

Una produzione di nicchia particolarmente pregiata
L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DEL TRENTINO
Venerdì 17 e sabato 18 febbraio dalle 17.00 alle 22.00 a Palazzo Roccabruna. Degustazioni, abbinamenti, incontri con il produttore e menù di territorio

Celebre per essere ottenuto da piante coltivate ad una delle latitudini più alte del nostro emisfero, quello prodotto in Trentino è un olio dalla pregevole armonia: equilibrato nelle note amare e piccanti, pieno ed intenso nel profumo, vivace nei sentori di mandorla e carciofo.
A differenza di quelli provenienti dall’Italia centrale e meridionale, spesso caratterizzati da un’esuberante personalità, l’olio extravergine del nostro territorio – ottenuto per lo più da oliveti situati nella zona del Garda, Basso Sarca e Santa Massenza – è riconoscibile per un gusto delicato che lo rende capace di esaltare i sapori di una grande varietà di piatti. Nell’ambito di questa produzione spicca quella dell’olio extravergine di oliva del Garda a marchio D.o.p. che si segnala per la certificazione dell’origine e per un elevato livello qualitativo.
Per far conoscere questa specialità della nostra provincia, Palazzo Roccabruna propone due giorni di iniziative che vanno dalle degustazioni libere, agli abbinamenti, dagli approfondimenti con il produttore, ai menù di territorio.
Sarà possibile degustare l’olio extravergine d’oliva delle aziende partecipanti all’iniziativa nei giorni 17 e 18 febbraio con orario 17.00 – 22.00.
Venerdì 17 febbraio dalle 18.00 alle 20.00 saranno presenti nelle sale dell’Enoteca i rappresentanti delle aziende Agraria di Riva del Garda e Maso Botes di Varignano di Arco (Tn) per soddisfare ogni curiosità in merito a produzione, degustazione ed uso dell’olio extravergine di oliva.
Sabato 18 febbraio dalle 19.00 alle 22.00 per il ciclo “A tavola con la cucina trentina” lo chef Luca Zangoni di Malga Montagna Granda (Panarotta) proporrà un gustoso menù abbinato all’olio trentino. Si comincerà con un “Carpaccio di tosella con zucca cruda marinata e pesto di semi di zucca”; seguirà un primo piatto a base di “Maltagliati al limone con straccetti di carne salada e salsa peverada”; infine “Insalata di patate e manzo bollito con verdurine a dadini e salsa di mandorle e menta.” In abbinamento i vini del territorio. Per la partecipazione alla cena è gradita la prenotazione allo 0461/887101.

LA SCHEDA

Specie arborea tipicamente mediterranea, l’olivo è una pianta, che come la vite, accompagna la storia dell’uomo fino dagli albori della civiltà. Al 46° grado di latitudine – corrispondente al lago di Garda – raggiunge uno dei limiti più a nord nel nostro emisfero. Grazie al clima mite la coltivazione dell’olivo nel Basso Sarca (TN) e nella zona del Garda trentino rappresenta un unicum in Italia e in Europa. La superficie coltivata interessa soprattutto i comuni di Arco, Riva del Garda, Tenno, Nago-Torbole e Dro, variando dai 70m agli 850 m di quota. La varietà prevalente è quella dell’olivo Casaliva o Gargnà, la cui caratteristica principale consiste nel produrre un’oliva che non diventa mai completamente nera, neppure quando è matura. Altre cultivar piuttosto diffuse sono il Frantoio, il Leccino e in minor misura il Pendolino.
La raccolta avviene ancora per lo più a mano e si svolge da novembre a dicembre, quando il frutto non ha ancora raggiunto la completa maturazione. La molitura segue di pochi giorni la raccolta: un tempo con macine di pietra, oggi con moderni frangitori. In entrambi i casi l’estrazione avviene esclusivamente a freddo, con una temperatura costante di poco inferiore ai 27° C. L’olio così ottenuto viene opportunamente filtrato prima dell’imbottigliamento: ha un colore verde, con riflessi dorati e un sapore equilibrato.
Uno degli oli extravergine di oliva più rinomati prodotti in Trentino è quello DOP del Garda. Esso appartiene alla grande famiglia degli oli del Garda DOP che si compone delle sottozone “Garda bresciano”, “Garda orientale” ed appunto “Garda trentino”. L’olio della nostra provincia si distingue per il colore verde dai riflessi oro, i profumi erbacei con sentori di mandorla e carciofo, il gusto rotondo, di fruttato leggero, con note piccanti e amare. Abbinamenti ideali: minestre d’orzo, insalate, carni bianche ai ferri e soprattutto pesce di lago. La produzione media di “olio extravergine di oliva Garda trentino DOP”, che può variare anche notevolmente di anno in anno a seconda dell’andamento stagionale, si aggira intorno alle 13 tonnellate circa.
Un rigido disciplinare di produzione detta le regole per la coltivazione degli ulivi e per la spremitura fissando i caratteri di tipicità ed i parametri analitici e sensoriali che ne garantiscono la qualità.
La denominazione di origine protetta è concessa esclusivamente agli oli extravergini di qualità superiore prodotti nel pieno rispetto delle tradizioni e della tipicità della zona di origine.
Un tempo gli avanzi della spremitura delle olive, in nome di un’economia povera in cui nulla doveva essere sprecato, venivano impastati insieme a lievito e farina, e talvolta a vino e a zucchero, nella preparazione del tipico “pan de molche” (briciole).
(P.M.)

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