VINO NATURALE (2) – MADRE NATURA COME CANTINIERE

Non è più accettabile che interi paesaggi vitati vengano irrorati con sostanze potenzialmente pericolose e che l’enologia dipenda da prodotti industriali solo per compiacere il nostro gusto per il vino. E’ giusto e importante che su questo tema nasca un’opposizione. Il movimento biologico ha già ottenuto molto, garantendo ampie superfici ormai libere da veleni. Un ulteriore passo in avanti è costituito dallo scenario del “vino naturale”, che – almeno in cantina – non tollera nulla che non sia proveniente dalla vigna d’origine. La redazione di Merum dedica le pagine seguenti al tema del “Vino Naturale” con una serie di contributi da diverse angolazioni.
Testo: Andreas März, Foto: Maria Giancone

(Merum 1/17 febbraio/marzio 2017)
(traduzione di Angelo Rossi)

[CONTINUA: #MERUM2017] – A dire il vero, il termine “vino naturale” poggia su una presunzione. Infatti, tutto ciò che è riconosciuto come non appartenente a quel movimento di pensiero, viene automaticamente discriminato come non naturale. Nel rimarcare la propria separatezza dal resto del mondo vinicolo, la comunità del “Vino Naturale” sottolinea volentieri anche le differenze dal biologico e dal convenzionale. Al punto da far passare per bizzarri taluni esponenti dei “Vini Naturali” per il loro settario senso della missione.
Al tempo stesso “vino naturale”è un nome sbagliato per un concetto di base sostanzialmente giusto, ossia lo sforzo per produrre possibilmente in modo sostenibile e impiegare meno additivi possibili in cantina. Ciò nondimeno il “vino naturale” non esiste. Senza l’uomo non c’è vino. La Natura non vuole e non può fare vino: produce CO₂ e H₂O dal succo delle uve come da tutte le sostanze organiche: anidride carbonica e acqua. La riduzione avviene per diversi prodotti intermedi, inclusi alcool e acido acetico. Il vino è solo un breve, instabile stato intermedio destinato a naturale decomposizione.
Se in nome del vino dovesse apparire qualcosa di degno di essere conservato, è l’uomo che deve intervenire sulla naturale evoluzione, controllando i componenti dell’uva nel loro insieme per preservare il prodotto intermedio desiderato, in modo da bloccare nel momento giusto la Natura che altrimenti seguirebbe il suo piano di completa degradazione biologica delle sostanze.
Il controllo dei processi naturali al fine della conservazione del cibo è antica quanto l’uomo stesso. Pertanto, la questione non è se, ma in che modo e in quale misura interviene il produttore per fare il vino dall’uva. Per questo motivo, la definizione “vino naturale” da un punto di vista scientifico appare presuntuosa e fuorviante, da capire e intendersi solo come marchio commerciale e mantra di motivazioni moderne, ma che all’apparenza sembrano una moda.
Inquinamento ambientale e standardizzazione del vino
La consapevolezza delle persone mentalmente attente ai temi della sostenibilità è oggi già diversa da quella che era solo pochi anni fa.
La qualità nel vino non giustifica più tutti i mezzi. La sostenibilità non è più un’opzione, ma diventa una priorità. E se questa non viene soddisfatta, la comunicazione del vino in un mercato che cambia prima o poi finisce in una fase di stallo.
Oggi, con la sostenibilità che gioca un ruolo sempre più importante nel marketing del vino, ci si deve focalizzare sempre più su trasparenza e informazione. In caso contrario, può accadere che i consumatori vengano turlupinati su naturalezza e genuinità da marchi ben sbandierati.
Di questi tempi, produrre vino a qualsiasi costo ambientale è ormai da ritenere incompatibile. Da ambienti non adatti alla viticoltura e con uve che devono sistematicamente essere protette dagli attacchi fungini con abbondanti irrorazioni, si possono ottenere solo vini di massa per gente che beve senza criterio e senza gusto. Solo il vino di massa viene standardizzato, grazie al ricorso a interventi enologici, così da rendere le differenze qualitative di annata in annata non più significative di quelle di una Fanta qualsiasi.
Ma il vino di qualità, ossia quello per il quale gli intenditori sono disposti a spendere un prezzo a due cifre, ha esigenze più elevate. La qualità qui non è definita da banali aromi, alcool, acidità e zuccheri residui. Né è richiesto il solo sapore. Più alto è il prezzo, più contano l’origine, la personalità, l’autenticità, per cui il consumatore si aspetta che gli interventi in vigna e cantina siano appropriati e coerenti.
Il punto critico sta nell’adeguatezza, quando si pone la domanda, di chi decide che cos’è appropriato. In questo, i viticoltori biologici sono un po’avanti. I loro interventi nei processi naturali sono delimitati dalla legge. Per il consumatore, “bio” è un aiuto concreto, perché ciò che non è previsto, ossia vietato, tutti se lo possono vedere nella legge.
La viticoltura biologica acconsente solo determinati ausili in cantina, senza pesticidi di sintesi e senza concimi chimici. Ma il biologico deve pure fare i conti con le accuse che gli vengono mosse. Tanto che al biologico è concesso l’uso del rame (in quantità inferiore a 1 kg/ha in ambienti asciutti e caldi, fino a 6 kg/ha nel nord) i gas di scarico del trattore per i trattamenti come quelli causati dalle lavorazioni al terreno.
Anche per la cantina sono previsti puntuali protocolli. Ci sono esempi che dimostrano che per ottenere buoni vini con lieviti indigeni selezionati e anidride solforosa, si possono dimenticare tutti gli additivi. E quando succede, crea grande meraviglia nel cantiniere! Ma ci sono molti altri esempi che mostrano come questa rinuncia si traduca di solito in vini che per i moderni standard sono da considerare difettosi.
Un vino con elevata acidità volatile, ossidato, carico di solforosa o con un pronunciato sentore di Brettanomyces è un vino non riuscito, a prescindere dal fatto che si tratti di un vino convenzionale o di un “vino naturale”. E’un vino sbagliato perché difettoso, perché gli è venuta meno la sua personalità, che lo rende simile a tutti gli altri vini caratterizzati dagli stessi errori. E’ un vino non riuscito perché non piace … o che appunto piace semplicemente perché – venduto come “vino naturale”- incontra i fan del “Vino Naturale”.
L’avversione dei “Produttori di Vini Naturali” verso i lieviti selezionati è marcata, temono una standardizzazione del vino. Ma il fatto è che ogni metodologia incide sul vino e in qualche modo lo trasforma in determinati standard, sia esso un affinamento in barriques, un’elaborazione da uve passite, una lunga macerazione in anfore, una fermentazione spontanea o un’indesiderata evoluzione microbiologica. I buoni lieviti di fermentazione sono neutri e difficilmente lasciano nel vino tracce rilevabili all’esame sensoriale, cattivi lieviti caratterizzano, invece, il vino pesantemente. Da questo punto di vista, il rischio di standardizzazione a causa di fermentazioni spontanee è di gran lunga superiore a quello delle fermentazioni con lieviti indigeni selezionati.
Purezza e freschezza del fruttato non sono il risultato della chimica, ma della professionalità. Vini squallidi non testimoniano amore per la natura, ma solo negligenza enologica.
I viticoltori che non applicano sufficientemente bene le regole del biologico in vigneto devono ridurre ulteriormente l’impiego del rame e non ammorbare la loro vigna con quei trattori puzzolenti, ma impiegare animali da tiro o lavorare a mano. O meglio ancora, astenersi del tutto dai trattamenti e optare per la coltivazione di varietà resistenti ottenute da incroci interspecifici (PIWI). “Vini Naturali” da vitigni PIWI sono un po’ più credibili rispetto a certuni da viti trattate.

[VERSIONE ORIGINALE IN TEDESCO: 12 ]

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13 Commenti

  1. biologici “liberi da veleni”? Sarebbe ora di smettere di usare la parola veleno in modo improprio. Il biologico usa certe molecole, il convenzionale ne usa altre (oltre a quelle). Tutte possono essere potenzialmente pericolose, più o meno, se usate male. Non è questa la differenza. Io sono molto favorevole al biologico, ma non alla mistificazione, e non alla criminalizzazione di chi non è biologico e quindi avvelenatore.

    1. l’inchiesta è dedicata ai vini naturali, il cui concetto seppur fumoso e a volte equivoco sta ad indicare una visione il meno possibile legata ad interventi esterni e tecnologici cose su cui si può essere più o meno d’accordo;..ora che si parli di tecnologie ingegneristiche a sfodo genetico nell’ambito dei vini naturali …almeno ad oggi…mi pare avventuroso, giuliano. sarebbe come se in una amabile conversazione fra atei e agnostici, si invocasse la benedizione di Gesù…o del Mago Otelma….che poi è la stessa cosa…

    2. Immaginavo questa tua reazione Tiziano, con la mia domanda volevo semplicemente sentire i pareri autorevoli di Maurizio Gilly e Donatello Sandroni riguardo la tecnologia CRISPR tutto qui.
      Mi piace poi quando dici “…una visione il meno possibile legata ad interventi esterni e tecnologici…” ma allora escludiamo da questo discorso anche i vini provenienti da viti innestate vero? Perché anche l’innesto è un intervento esterno per non parlare poi delle api o del vento…

    3. Infatti ho scritto che è un concetto equivoco…e zoppicante. E ho scritto “il più possibile”… Perche è chiaro a tutti che il vino è un prodotto culturale…ma fra gli incroci in campo e il taglia copia incolla dell ingegneria genetica in mezzo ci sono mille sfumature

    4. Io sono di due cuori sulla Crispr. Da un lato scalpito all’idea di vederli in campo per valutare se mantengono le promesse, dall’altro nutro dubbi sulla qualità finale dei vini (non necessariamente inferiore, ma magari diversa) e sulla durata nel tempo delle resistenze. Anche nei cereali avevamo messo a punto varietà tolleranti verso le ruggini, poi si è palesato un ceppo che di quelle resistenze se ne fregava. La vite te la tieni in campo per decenni: che fai se ciò succede dopo cinque anni? In più, tutte le patologie secondarie, controllate oggi da antiperonosporici e antiodici, senza più trattamenti quanto ci metteranno a diventare loro primarie?

    5. Giuliano Preghenella … non voglio fare il punteruolo..Giuliano ma tu non hai scritto che vuoi sapere da maurizio e danotello cosa pensano del crispr… hai scritto in forma interrogativa che di queste cose non si fa cenno nell’inchiesta di andreas… . Ora possiamo rigirare tutte le frittate che vogliamo, ma appunto non si può chiedere a chi si occupa di acciaio di palare di legno….altrimenti si è in mala fede. E la finisco qui.

    6. Addirittura in malafede? Mi dispiace… io sono fermo ancora al “domandare è lecito rispondere è cortesia” e Donatello è stato cortese ha risposto, se poi anche chi sul proprio sito si descrive così: “…mi dedicai ad acquisire e trasferire informazioni utili a chi i campi, o meglio le vigne invece le aveva” vorrà farlo bene, altrimenti non sto qui a polemizzare. Grazie e buona giornata.

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