VINO NATURALE (4) – LA DOMANDA DI PIERINO

Gli standard del Vino Naturale a confronto

Solforazione: la domanda di Pierino

Il “Vino naturale” non gode ancora di una regolamentazione legale. Varie associazioni hanno tuttavia adottato delle norme. Un confronto internazionale evidenzia nel complesso le somiglianze e in dettaglio le differenze. Il problema più grande è la solforazione.
Markus Blaser
(traduzione di Angelo Rossi)

[CONTINUA: #MERUM2017] – Il movimento internazionale del Vino Naturale appare quasi una reazione all’impostazione dell’odierna produzione di vino, da cui si differenzia in modo più o meno radicale. Quanto è acquisito come standard in agronomia ed enologia viene respinto piuttosto fermamente. Non si tratta di innovazioni, ma di un ritorno all’origine nella coltivazione e nei metodi di produzione. Se proprio, è questo ritorno alle radici la vera innovazione del Vino Naturale.
L’abbandono dei moderni criteri appare meno radicale nel vigneto che non in cantina. Le vigne debbono essere coltivate perlomeno seguendo il regolamento del biologico e/o del biodinamico. Se alcuni standard vietano anche i fertilizzanti organici e i metodi naturali di lotta antiparassitaria, altri per contro non fanno obiezioni all’uso di letame e compost, né contro limitate quantità di zolfo e rame per il controllo delle più comuni malattie della vite.
Che i requisiti per la gestione del vigneto non siano tanto differenti dai consueti standard biologici è dovuto a due ragioni principali. Per prima bastano le esperienze della moderna viticoltura biologica molto più restrittive rispetto alla vinificazione biologica, disciplinata per legge dall’Unione Europea solo a partire dal 2012. In secondo luogo, sono le uve sane il prerequisito chiave del Vino Naturale, dato questo che in cantina dovrebbe essere rispettato il più possibile. La specifica della raccolta manuale non si rifà ad una visione romantica della viticoltura, ma dovrebbe evitare i danni arrecati alle uve dalla vendemmia meccanica. Il mosto deve fermentare spontaneamente in botte, vasca o serbatoio, solo grazie ai lieviti che stanno sugli acini o per l’azione dei lieviti naturali preparati in cantina.
Agli occhi dei rappresentanti dei Vini Naturali i lieviti selezionati portano in modo significativo alla standardizzazione dei vini. Essi sostengono inoltre che la vinificazione dovrebbe seguire il più possibile un decorso naturale e, pertanto, spontaneamente e senza intervento umano. Il rischio che durante la fermentazione spontanea con lieviti naturali si incorra in contaminazioni batteriche, muffe o germi diversi che portano a difetti del vino, non è solo accettato, ma addirittura visto come un pregio: le nostre papille gustative e olfattive sono oggi così assuefatte ai vini elaborati industrialmente che individuano come difetti anche determinati sapori e aromi che invece sono caratteri di originalità e naturalità.
I Vini Naturali non vanno – o solo leggermente – filtrati. La microfiltrazione è in parte vietata e in parte ammessa a precise condizioni, ma altrettanto controversa come la dimensione dei pori del filtro. Gli additivi sono per questo e di base, considerati discutibili. Enzimi, lisozima, vitamine, gomma arabica, trucioli di legno ecc. sono generalmente vietati per il Vino Naturale, mentre lo zuccheraggio in certi standard è ammesso.
Il vero punto dolente per il Vino Naturale è tuttavia costituito dalla solforazione. V’è una convergenza ampia per usarne il meno possibile, ma sarebbe meglio non aggiungerne per niente. Tolleranza zero per esempio, è prevista in Francia dall’Association des Vins Naturels e da Les Vins S.A.I.N.S.. In Italia, gli standard sono un po’ più generosi: 30 mg/l per i rossi e 50 mg/l per i vini bianchi da VinNatur, anche 80 mg/l per i vini secchi e 100 mg/l per i vini dolci da ViniVeri.
La maggior parte degli amanti del Vino Naturale ha una contrapposizione viscerale verso una figura veramente odiata: il “Winemaker” che non ha solo in mano tutta la cantina, ma controlla talmente i suoi prodotti enologici da condizionare lo stesso gusto del consumatore, orientando le tendenze di marketing. Se per lui è importante disporre del massimo in tecnologia e innovazione, i produttori di Vino Naturale contrappongono un minimo o, in casi estremi, addirittura uno zero-interventi. Così ragionando si può capire il loro punto di vista, ma non necessariamente approvare il loro radicalismo.

[VERSIONE ORIGINALE IN TEDESCO: 5 ]

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6 Commenti

    1. Giuliano Giuliano

      Non posso negare che quelli che hai riportato siano dei bei prezzi, mi chiedo solo chi si può permettere di spendere quelle somme a pasto per quel vino naturale.

      Se posso però, mi sembra di scorgere in Voi una certa avversione verso il vino di tipo “industriale” e fin qui potrei anche essere d’accordo, quello che non capisco è perchè tollerate invece la viticoltura di tipo “industriale” dove si usa (e Dio solo sa in quale modo) manodopera che a differenza di quella a conduzione famigliare nulla sa di vigne o di campagna…
      quell’agricoltura dove il mercato è il luogo dove il più forte mangia il più piccolo, dove prevale il “mors tua vita mea”,
      dove neanche ci si sogna di applicare l’idea del mutuo aiuto nell’agire economico, o che non si emoziona certamente davanti al proprio campo interamente bruciato dal gelo,
      no, anzi, dinnanzi a questi imprenditori Voi vi inchinate e per contro considerate servi e per questo disprezzabili, chi invece conscio della sua debolezza ha deciso un giorno di fare rete.

      Altra avversione che noto in Voi è quella verso la chimica;
      ebbene siamo tutti pronti a tornare alla natura ma sinceramente secondo voi è possibile un’agricoltura senza chimica?
      Se non fosse per i concimi chimici penso che gran parte dell’umanità non troverebbe nulla da mangiare. Occorrono produzioni di massa perché i prodotti dell’orto, del pollaio, del piccolo allevamento potranno esser anche più saporiti di quelli del supermercato ma a quanti potrebbero bastare? O a quanti potrebbero arrivare?

      E poi i conservanti.
      Che facciano male è risaputo e giustamente la legge ne limita la dose, ma se guardiamo bene i conservanti non ci evitano solo di dover buttare via una quantità immensa di cibi avariati: ci risparmiano veri e propri danni alla salute. La muffa che magari non si vede, credete che sia sana? O il botulino, questo batterio, nei salumi “del contadino”, che a differenza di quelli industriali non sono protetti adeguatamente con l’aggiunta di nitriti, e nelle conserve “fatte in casa” può essere in agguato e in effetti ogni anno manda un po’ di gente all’ospedale.
      Però ironia della sorte, le muffe e il botulino non le produce la chimica: sono perfettamente naturali, come tanti altri responsabili d’intossicazioni.
      O ancora, alcuni pesticidi naturali li creano le piante stesse per difendersi dai parassiti che le aggrediscono, ma sono molto pericolosi per l’uomo, la pianta li crea solo in risposta all’aggressione dei parassiti, se invece la pianta è protetta dal pesticida sintetico, questa non ha bisogno di ricorrere alle armi sue, naturali. E il pesticida sintetico, a differenza di quello naturale, ha superato anni di prove, risultando privo d’effetti nocivi per l’uomo, sempre se usato nel rispetto delle indicazioni, ma questo è un altro discorso.
      Per non parlare di te, che leggi e che non sopporti la chimica, sappi però che sei chimica anche tu, dall’acqua che contieni, alle proteine, agli acidi ecc… anche nei tuoi occhi, mentre stai leggendo queste righe avviene una reazione chimica, da cui scaturiscono i segnali che rappresentano al cervello i caratteri della scrittura.
      Insomma siamo tutta chimica ed allora non vorrete mica dirmi che quel bicchiere di vino che si beve ai pasti o al bar rappresenti all’improvviso un pericolo letale per la nostra salute?

  1. Giuliano Giuliano

    La domanda di Pierino se Permetti Angelo te la faccio io:
    ma davvero credi nel vino naturale, nel biologico e nel biodinamico?
    E tornando alla domanda di Cosimo di alcuni post fa: a quale prezzo lo collocheresti sugli scaffali?
    Te lo chiedo perché parafrasando… non di solo vino naturale vive il vignaiolo, almeno penso io.

    1. Angelo Rossi Angelo Rossi

      La domanda, caro Giuliano, non va rivolta a me che ho tradotto meglio che potevo il testo di Markus Blaser, nè a lui che correttamente informa mettendo a confronto gli standard attuali del Vino Naturale. Detto questo, anch’io ho la mia opinione in proposito: mi piacciono le opinioni e le diversità, sicuro solo delle insicurezze e lontano dal pensiero unico. Su questa terra.

      1. Angelo Rossi Angelo Rossi

        Dimenticavo, chiedi il prezzo di un Vino Naturale: sappiamo che il prezzo si forma dall’incontro della domanda con l’offerta che in questo caso sono piccole entrambe. Quindi potremmo dissertare sui costi e sui rischi elevati e sulla scarsa informazione dei potenziali consumatori. Ecco, Merum ha cercato di informare e se son rose fioriranno.

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